Comment réaliser une lacto fermentation facilement ?

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La lacto fermentation est une méthode de conservation dont on parle de plus en plus. Et pour cause, elle est non seulement simple à réaliser, mais également très saine et source de nombreux bienfaits pour la santé. Pratique ancestrale, la facto-fermentation est adaptée pour tous les types de légumes. Elle vous permettra de stocker au mieux les récoltes de votre potager ou les légumes que vous n’arrivez pas à consommer, tout en leur donnant une saveur inédite. Dans cet article, on vous explique tout sur la lacto-fermentation : son principe unique, ses bienfaits, et comment la réaliser.

La lacto fermentation, qu’est-ce que c’est ?

Le principe de la lacto-fermentation est simple. Il s’agit de la fermentation de légumes à base de sel. Le nom de ce processus, également désigné par l’expression « fermentation lactique », exprime bien son fonctionnement. En produisant de l’acide lactique (sans rapport avec le lait), des bactéries provoquent la fermentation du produit. L’équation est simple : on ajoute du sel, et on retire au maximum l’oxygène du contenant, afin de provoquer le déploiement et l’action des bactéries lactiques.

Ces bonnes bactéries vont neutraliser les micro-organismes responsables de la dégradation et du pourrissement, et ainsi permettra la stabilisation et la conservation du produit, tout en lui donnant cet inimitable saveur acidulée. De nombreux produits alimentaires peuvent ainsi être fermentés, des plus populaires comme la choucroute, les cornichons ou le fromage, aux plus atypiques, comme les olives ou le kimchi. La viande peut également être traitée par ce processus afin d’allonger sa conservation : c’est par exemple le cas du saucisson sec. Afin de conserver les légumes, le procédé est simple : pour le réaliser, suivez le guide ci-dessous.

Une méthode de conservation saine aux principes simples

Une préparation de lacto fermentation de chou rouge

Chou, concombre, carotte, betterave… La lacto-fermentation permet de varier la façon de consommer presque tous vos légumes. En effet, à partir du moment où ils peuvent être mangés crus, tous les légumes peuvent être fermentés.

Le principe de la lacto-fermentation repose sur le fait d’utiliser ce qui est déjà présent à l’état naturel sur les légumes, à savoir les bactéries. En effet, les bactéries lactiques qui vont agir au cours du processus sont présentes naturellement dans la terre, puis sur les légumes qui y sont cultivés. On ne fait donc que les stimuler afin de leur permettre d’agir sur leur chair.
Une fois ces précisions établies, voyons comment réaliser une lacto-fermentation.

Étapes de la lacto-fermentation

La lacto-fermentation est un jeu d’enfant, et il en vaut la chandelle. Voici les différentes étapes à suivre pour réaliser vos bocaux de légumes fermentés.

Préparez vos légumes.

Choisissez les légumes en vous assurant qu’il pourront rentrer soit entiers dans votre bocal, soit découpés. Il vaut mieux ne pas trop les nettoyer, car comme indiqué précédemment, c’est sur leur peau qu’on trouvera les bactéries lactiques. Mais si les légumes sont sales, on peut les rincer un minimum. Il est également possible d’en rajouter, en utilisant le ferment pour légumes Caldwell, ou en réutilisant la saumure restante d’une précédente fermentation, qui contiendra un grand nombre de bactéries. On peut aussi utiliser cette méthode afin d’accélérer la fermentation.

Ajoutez l’ingrédient principal : le sel

Un atelier sur la lacto fermentation au Danemark

Une fois les légumes choisis et découpés, on ajoute du sel, seul ingrédient de cette recette. Il permet de limiter les micro-organismes nocifs tout en permettant de stimuler la fermentation. La simplicité de cet ingrédient doit être tel qu’il ne faut pas utiliser de « sel » avec ajout d’iode ou d’anti-agglomérant. En effet, l’iode empêche la fermentation et l’anti-agglomérant altérera le goût de vos légumes, ce qui est dommage quand la lacto-fermentation permet au contraire de révéler leur saveur. Veillez donc à choisir un sel pur, qu’il soit fin, gros, rose ou blanc. On ajoute généralement 2% du poids des légumes en sel, mais cela est variable selon les goûts et les recettes. Sachez toutefois que trop peu de sel empêchera une bonne fermentation, et que trop de sel rendra les légumes immangeables. Une fois les légumes salés, on les laisse dégorger. Il existe deux façons de saler vos légumes.

1. Le salage à sec

On préfère cette méthode lorsque le légume contient assez d’eau pour en rendre après avoir été écrasé. C’est par exemple le cas des oignons, des carottes et des choux. C’est ainsi qu’on réalise par exemple la choucroute.
Le procédé est simple : pesez vos légumes et ajoutez-y 2% de leur poids en sel.

2. La saumure

Quand le légume ne rend pas sa propre eau, notamment quand on le laisse entier ou qu’on le découpe en trop gros morceau, on en ajoute afin qu’il baigne dans le liquide qui le conservera. On appelle cela la saumure.
C’est la méthode qu’on utilise pour réaliser ce que les Anglais, friands de ce type de produits, appellent les « pickles », c’est-à-dire tous les légumes entiers ou grossièrement découpés baignant dans la saumure, tels que les cornichons, les betteraves…

Afin de réaliser votre propre saumure, il faudra vous baser sur le volume du contenant, c’est-à-dire sur la capacité de votre pot ou bocal. On le multiplie alors par le pourcentage de sel voulu (par exemple 2%) afin d’obtenir la quantité à ajouter à l’eau. Exemple : pour un bocal de 5 litres, cela donne : 5000 mL x 2% = 100g de sel. On verse donc les 100 grammes de sel dans le bocal, puis on y met les légumes, avant de finir par recouvrir le tout d’eau, jusqu’à remplir le contenant.

A noter que l’eau utilisée importe peu tant qu’elle est propre et pas trop chlorée. Si tel est le cas, laissez-la reposer une heure avant de l’utiliser.

Submergez les légumes et fermez votre bocal

Une fois les légumes préparés, on les place tout simplement dans des bocaux, en verre de préférence. Il est très important qu’ils soient submergés dans la saumure, sans quoi leur surface exposée à l’oxygène moisira. Il convient alors de limiter l’oxygène à l’intérieur des pots, puisque c’est son absence va permettre une conservation plus longue, en limitant la prolifération des bactéries. Pour cela, placer un poids sur les légumes une fois placés.

Comment bien conserver ses produits fermentés ?

Pour réussir, la fermentation doit répondre à plusieurs exigences.

  1. Pas d’oxygène : si votre bocal en contient, les moisissures vont se développer.
  2. Laisser le CO₂ sortir : une fois les légumes en pot, laissez sortir le C02 créé par la fermentation. On peut pour cela utiliser un barboteur, laisser ouverts les pots légèrement la première semaine puis les placer au frigo, ou bien les ouvrir et les refermer 1 fois par jour pour évacuer le CO2.
  3. Conserver les bocaux entre 15 et 30°C, température idéale pour favoriser la fermentation.
  4. Choisissez la durée de fermentation selon vos goûts : d’une semaine pour un goût légèrement acidulé à plusieurs mois pour une explosion de saveurs !

La lacto fermentation n’a donc plus de secrets pour vous. Alors, qu’attendez-vous pour vous y mettre et redécouvrir les légumes de votre potager sous un nouveau jour ?

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